La cuisine Bretonne
Le kouign amann
Monument de la pâtisserie bretonne. Littéralement « gâteau au beurre » le kouign-amann est un défi à la sveltesse, au diabète et au cholestérol. Prenez une serviette pour le manger tant le beurre va couler entre vos doigts. Mais c’est tellement bon! Alors, une fois de temps en temps, on peut se laisser tenter.
Le kouign-amann est fondant à l’intérieur, croustillant à l’extérieur.
Il est fabriqué à partir de pâte à pain, feuilletée avec un mélange beurre-sucre. Lors de la cuisson, le mélange beurre-sucre fond, imprègne la pâte à pain et suinte à travers le feuilletage pour caraméliser en surface.
Hum, rien que d’y penser…
La recette est ici
Le Far breton
Le far est l’autre gâteau breton le plus connu.
Il s’appelle « farz fourn » en breton, littéralement far au four.
Il est beaucoup plus facile à faire que le kouin-amann et surtout moins riche.
De la farine, du beurre, du sucre, des oeufs et du lait. C’est simple. Le lait chaud est versé à la fin.
Traditionnellement le far n’a pas de fruits. De nos jours on le fait le plus souvent aux pruneaux, mais aussi aux pommes et parfois même aux raisins ou autres fruits secs.
La recette est ici
Les galettes ou crêpes de blé noir
C’est, comme la bombarde ou le gwen-ha-du, la marque de la Bretagne.
On dit : galette de blé noir ou de sarrazin. Le terme « galette » a cependant un sens différent selon les régions. En pays bretonnant c’est souvent une sorte de gâteau épais. Les galettes minces sont appelées crêpes. On distingue « krampouezh gweniz tu », crêpes de sarrazin, salées, et « krampouezh douz », crêpes de froment sucrées. En pays gallo (non bretonnant) la galette est de blé noir et la crêpe de froment.
Les galettes (ou crêpes) se font sur la bilig, galletière ou galettoire en pays gallo, à l’aide d’une « rozell », raclette ou rouable en pays gallo, pour étaler la pâte.
Traditionnellement on graissait la bilig avec du saindoux.
La galette se mangeait seulement au beurre traditionnellement, ou parfois (en pays gallo surtout) trempée dans du lait ribot.
Aujourd’hui on en fait l’ingrédient de base de toutes sortes de mets dont l’originalité de certains ferait rire nos grand-mères.
Elles sont bien sûr accompagnées de cidre, mais parfois aussi de lait ribot.
La recette traditionnelle des galettes est on ne peut plus simple:
De la farine de blé noir (250 g), du sel, de l’eau (60cl) et de… l’huile de bras pour battre la pâte. Tout autre ajout est superflu quoi qu’en disent certains… Mais chaque famille a sa recette.
Le cidre reste la boisson de référence avec les galettes. Traditionnellement il n’était pas « bouché », et ne pétillait pas. Le cidre bouché n’était que pour les fêtes (une sorte de champagne breton). Le cidre, non traité, avait tendance à « durcir » (cad devenir acide) comme l’année s’avançait. On attendait avec impatience les nouvelles presses d’automne
Les crêpes de froment
C’est tellement classique que ça n’est presque plus breton.
Traditionnellement ça se mangeait dans les régions les plus riches, là où on cultivait le froment. Il ne faut pas oublier que le sarrazin était cultivé dans les parties les plus difficiles de notre pays, là où le blé poussait mal.
Les crêpes de froment ne sont pas forcément sucrées à l’origine. Dans certains coins on les mange encore salées à la place des galettes de blé noir. C’est d’ailleurs ainsi que, fourrées à la béchamel, on les vend surgelées.
Maintenant c’est, le plus souvent, un dessert qui se décline à l’infini, selon ce qu’on met dedans.
Au départ ça se mange avec du beurre ou du sucre simplement.
Le gâteau breton
C’est sous ce nom qu’est connu ce gâteau fait d’une pâte brisée. C’est encore un gâteau bien riche. Farine, beurre, sel, oeufs, sucre et surtout un petit verre de rhum qui ajoutera ce goût particulier.
Le gâteau breton a la particularité d’être meilleur rassi que frais. On peut le conserver pendant plusieurs semaines dit-on.
En petit format il se vend en boites sous le nom de « galettes bretonnes » ou « palet de Bretagne ».
La légende dit que les marins bretons emportaient ce genre de gâteau lors de leurs longues campagnes. Il se conservait tellement bien qu’ils pouvaient le déguster pendant longtemps et avoir toujours ainsi le goût du pays pendant leur longue absence.
La recette est ici
Le kig ha farz
Il n’y a pas un seul « kig ha farz » (prononcez kikafars), mais autant qu’il y a de terroirs, de communes et même de cuisiniers, on devrait dire de cuisinières puisque, traditionnellement, la cuisine bretonne est affaire de femmes. Le kig ha farz est cependant un plat finistérien avant tout.
Les 2 farces avec la sauce.
La farce de blé noir est généralement dure et peut se couper au couteau, celle de froment s’égraine au contraire.
Le kig ha farz c’est, mot à mot, de la viande et de la farce.
La viande c’est souvent un jarret de porc, du lard, et du boeuf (gîte). On peut y ajouter de la saucisse et/ou du saucisson (frais ou fûmé, pas sec)
On en fait un pot au feu qui cuit longtemps avec des légumes (poireaux, navets, carottes oignons, chou) et un bouquet garni (thym, laurier)
L’originalité est la farce et surtout la façon de la cuire: dans un sac de toile qui trempe dans le pot-au-feu. Cette farce c’est de la farine de froment pour la farce blanche et de blé noir pour la farce noire. On ajoute à chaque farce un oeuf, du beurre, souvent du sucre (pas toujours). Il faut que le mélange soit épais, surtout pour la farce noire. Les farces cuisent avec le pot au feu pendant 2 heures au moins. Plus selon les recettes et les endroits.
Une des recettes est ici
Coquillages, poissons et crustacés
Bien entendu tous les produits de la mer servent de base à plusieurs mets. Il n’y a pas vraiment de recette traditionnelle mais plutôt des adaptations de recettes qu’on peut trouver dans toutes les régions maritimes. Les recettes présentées comme bretonnes sont souvent modernes.
Les coquilles St Jacques bretonnes n’ont besoin de rien d’autre qu’une volte dans le beurre. (Celles de la baie de St Brieuc sont réputées)
Le homard breton n’a besoin de rien d’autre qu’un peu de beurre pour qu’on puisse apprécier sa saveur naturelle.
Le homard breton a des reflets bleutés caractéristiques. Sa saveur est incomparable. Ce sont les grands chefs qui le disent.